También se extraen de los hollejos aromas y taninos. El punto más alto de coloración del mosto-vino se logra a los 6/8 días en una fermentación con una temperatura no alta; si es alta, se reduce el número de días. Si el vino se va a destinar a vino del año, con 3/4 días es suficiente. Si se el vino se destinase a crianza en barrica de roble, sí que interesa que tenga muchos taninos, ya que favorecen la conservación del vino, se suavizan con el paso del tiempo y se armonizan con los aromas de la madera. Los orujos no se prensan hasta una vez concluida la fermentación. En los vinos tintos, la labor de despalillado puede considerarse como obligatoria si se quiere obtener un producto de buena calidad.
Corrección de los mostos y siembra de levaduras
Un gran vino tinto debe destacar por su equilibrio, un aroma característico y un gusto cálido, envueltos en un cuerpo carnoso, pero aterciopelado. El mosto debe ser menos ácido y más dulce que el de la uva blanca.
El principal objetivo de la siembra no es suplir.lir a las levaduras naturales de la uva, sino ganarle terreno a las bacterias, disminuir la oxidación del mosto y generar alhocol metílico. Los vinos que han tenido una arranque rápido en su fermentación, con la temperatura controlada, serán más sanos que si el arranque ha sido lento.
Encubado: la fermentación
La vinificación continua, en la que la uva que entra en la bodega se va juntado a la que ya está fermentando, tiene la ventaja de que la fermentación concluye al unísono, con un producto unificado. Además, la uva que va llegando sirve para enfriar la masa y también para bazuquear.
La vinificación por partes permite llevar un mayor control de cada depósito en fermentación.
Cuando se echa la pasta se debe hacer a chorro, para provocar una fuerte aireación. Esa oxigenación estimula el crecimiento de las levaduras.
Tipo de encubado
Un gran vino tinto debe destacar por su equilibrio, un aroma característico y un gusto cálido, envueltos en un cuerpo carnoso, pero aterciopelado. El mosto debe ser menos ácido y más dulce que el de la uva blanca.
El principal objetivo de la siembra no es suplir a las levaduras naturales de la uva, sino ganarle terreno a las bacterias, disminuir la oxidación del mosto y generar alcohol metílico. Los vinos que han tenido una arranque rápido en su fermentación, con la temperatura controlada, serán más sanos que si el arranque ha sido lento.
Bazuqueos y remontado
El bazuqueo ha sido sustituido por el remontado. Bazuquear consiste en disgregar, hundir y mezclar varias veces el sombrero de pasta en el mosto-vino durante la fermentación. Se suele utilizar un palo de bazuquear …suele acabar en aspas o tabla–. Cuando la cantidad es menor de 500 litros, no hay ningún problema en utilizar este método.
Cuantos más bazuqueos se realizan, más se favorece el intercambio de sustancias entre los hollejos y el mosto, sobre todo taninos y pigmentos. Se potencia el color y cuerpo de los vinos. El bazuqueo aumenta la aireación del mosto.
Cuando se lleva a cabo la fermentación con el sombrero sumergido, se puede prescindir del bazuqueo, pero el vino saldrá con poco color y cuerpo.
Al inicio de la fermentación (zonas cálidas) se mantienen las cubas abiertas para disipar el calor y se realizan dos o tres bazuqueos diarios. Al cabo de una semana, se cierran las cubas y se rebaja el número de bazuqueos diarios a uno hasta el descube.
En el remontado, en vez de mover el hollejo se mueve el mosto. Se extrae el liquido por debajo de los hollejos y se vierte por encima en forma de riego. Es necesario el uso de bombas.
El número de remontados es proporcional al de bazuqueos. Es recomendable mover en cada remontado al menos el 20% del total. Cada vez que se remueva la pasta, hay que limpiar con un paño húmedo el trozo de pared sobre el que queda el sombrero para evitar que se den principios de picado.
Temperatura y densidad
El termómetro nos permitirá seguir la temperatura del mosto. Realizaremos al menos dos tomas diarias. El uso del densímetro nos permitirá seguir la evolución de la densidad del mosto-vino.
La temperatura debe ser determinada tras el bazuqueo o el remontado. Si se hace antes, sólo se podrá conocer la temperatura de la parte superior del depósito, que es más elevada que la inferior. Hay que realizar dos medidas diarias, por lo menos en los primeros días de la fermentación.
No hay que dejar nunca que suba de los 30º. Si las tinas son pequeñas, no son necesarios el uso de equipos de frío para rebajar las temperaturas. Con airear la bodega es suficiente.
La densidad va disminuyendo a medida que avanza la fermentación. Conviene realizar dos tomas diarias. La densidad del mosto está normalmente entre 1070 y 1120 gramos por litro. La del vino oscila entre los 990 y 998 gramos por litro. Este descenso de la densidad se debe a que el mosto tiene azúcar disuelto, además de otras sustancias, lo que le hace menos denso que el agua. El vino no contiene azúcar, pues ha sido consumida en la fermentación, y sí tiene alcohol, que es más ligero que el agua y, por tanto, le permite tener un densidad menor al agua pura (1000 gramos por litro).
Duración de la fermentación con maceración
La maceración de los hollejos suele durar toda la fermentación. Cuando cesa el burbujeo y los hollejos se hunden, se saca el líquido por la parte inferior de la cuba y se llevan a la prensa. Estos sistemas de “descubado en frío” se utilizan sobre todo cuando se buscan vinos con cuerpo; cuando se busca un vino joven, se descuba antes de que acabe la fermentación.
En ocasiones se intenta hacer coincidir el descube con el momento de máxima coloración del mosto-vino y antes de que capte muchos taninos (6-8 días tras el estrujado). La intensidad colorante va aumentando hasta llegar a un punto máximo. Luego, comienza a disminuir. Los taninos, en cambio, aumentan incluso después de la fermentación, siempre que permanezcan los hollejos en el vino.
Vino suave, rojo vivo 3-4 días de maceración
Vino suave, rojo oscuro 6 días
Vino de cuerpo medio, rojo oscuro 8 días
Vino rotundo, rojo intenso 10-12 días
Vino áspero, rojo vivo Hasta el final de la fermentación, 14-21 días
Descube
Separación de los hollejos que van a la prensa, aunque la fermentación no haya concluido. Cuando se descuba antes del final de la fermentación, una vez acababa ésta es necesario un nuevo descube para eliminar las lías, sustancias sólidas que caen al fondo de las cubas, una vez se ha detenido la fermentación. Están compuestas por restos vegetales y levaduras muertas. Es primordial separarlos cuanto antes del vino, ya que se pueden pudrir y transmitir malos olores. En los vinos ácidos es interesantes no hacer esa separación pronto, debido a que su presencia estimula la fermentación maloláctica, que suele ser poco espontánea en ellos a causa de la acidez tan elevada, que dificulta la actividad de las bacterias.
Cuando se prensa antes del final de la fermentación, ésta continúa en el mosto-vino, procedente del escurrido y el prensado, aunque algo más tranquila. Cuando acaba y las lías caen al fondo de las tinas, se procede a un segundo descube. Una vez terminado el descube, lo normal es que no se haya realizado aún la fermentación maloláctica. Cuando el vino es más bien ácido, no se debe sulfitar en seguida para no dificultarla. Si la acidez es escasa, hay que comprobar si se debe sulfitar.
Durante el descube se debe airear bien el vino para estimular las levaduras y completar la fermentación de los azúcares de la uva y para animar a las bacterias malolácticas. Hay que vigilar la temperatura ambiental, para que no baje de los 15ºC mientras no se hayan completado estos procesos. Un vino seco y que ha realizado la fermentación maloláctica se conserva mejor y es menos susceptible que otro dulce y con ácido málico. La aireación se puede hacer a chorro fino.
Una vez descubado y airado, se puede sulfitar si es necesario, y se guarda en barricas o garrafas llenas, sin dejar espacio para el aire, hasta el primer trasiego.
Prensado
El prensado de uva tinta debe ser suave. El líquido fluye con comodidad, ya que los hollejo están muy blandos. El hollejo se debe dejar escurrir en la prensa. Cuando se elabora en tino, no se debe mezclar el vino procedente del prensado con el del escurrido, ya que sólo podríamos provocar alteraciones y enfermedades. Es mejor que cada uno de ellos madure por separado y se sulfite con rapidez el procecente del prensado.
